營養師專欄

老年人的營養

營養評估及食物的製作

ㄧ、影響老年人營養攝取的因素

  1. 生理的改變
  • 口渴的感覺改變
  • 牙齒鬆散影響咀嚼及味覺
  • 胃消化酵素減少,影響鈣及鐵的吸收
  • 對廢物的排除及對鈉的容量及耐量改變
  • 水分的保留、、尿濃縮能力降低
  • 神經與肌肉的協調性降低,咀嚼、、吞嚥能力差
  • 造血功能降低,鐵的被利用率降低
  1. 疾病的影響
  • 疾病期間,熱量及營養的需求會增加
  • 原本營養狀況不佳的情形,更惡化
  1. 藥物影響
  • 強心劑、支氣管擴張劑à食慾不振
  • 精神科用藥à口乾、便秘
  1. 心理因素
  • 隨年齡增加,老人有種被遺棄的感覺
  • 情緒發洩在食物上,造成拒食
  1. 社會因素
  • 教育程度低影響老年人食物及營養攝取的行為模式,例如:定時定量、少量多餐
  1. 經濟因素
  2. 飲食習慣

 

二、體位測量

  1. 身高:若無法直接測量身高,可以採替代方法

A、測量手臂展開伸直長度

B、測量膝蓋高度

男性:身高=64.29-(0.04×年齡)+(2.02×膝蓋高度)

女生:身高=84.88-(0.24×年齡)+(1.83×膝蓋高度)

  1. 體重

理想體重(公斤)=22×身高(平方公尺)±10%

80~90%=輕度營養不良

70~79%=中度營養不良

0%~69%=重度營養不良

  • BMI=體重(公斤)/身高平方公尺(㎡)

正常值:18.5~23.9

體重過重:24~26.9

肥胖值:>27

  1. 身體評估(身體表徵檢查)

皮膚粗糙:可能缺乏必需脂肪酸

口角炎:可能缺乏維生素B2

骨頭疼痛:可能缺乏維生素D、鈣

水腫、腹水:可能蛋白質、熱量缺乏

皮下脂肪流失情形:

  • 眼下、三頭肌皮下脂肪肌肉耗損
  • 太陽穴
  • 肩膀形狀、肩頰骨、肋骨是否明顯
  • 拇指與食指間肌肉
  1. 飲食評估

飲食史、食物攝取觀察法、飲食記錄

  1. 營養不良危險因子
  1. 體重不理想(過輕、過重、肥胖)
  2. 非自主性體重減輕
  3. 食欲降低
  4. 噁心/嘔吐
  5. 味覺及吞嚥能力改變
  6. 腸胃道切除手術或腸道疾病
  7. 濫用酒精或藥物
  8. 影響營養素利用的慢性疾病
  9. 疾病或創傷導致代謝能量增加
  10. 獲得與準備食物的能力不佳
  11. 無法攝取或吸收營養,超過7天

 

三、老年人的營養素需求

  1. 熱量

行政院 衛生署建議

51歲~低勞動量者 男生:1750大卡 女生:1500大卡

中勞動量者 男生:2300大卡 女生:2030大卡

71歲~低勞動量者 男生:1650大卡 女生:1450大卡

中勞動量者 男生:2150大卡 女生:1900大卡

  • 熱量需求個別差異活動量少、經長臥床的老人需求量更少
  1. 蛋白質
  • 適量蛋白質維持氮平衡及免疫能力
  • 每天每公斤體重只要0.6~0.8公克的蛋白質即可
  1. 脂肪
  • 建議脂肪攝取量佔總熱量的20~30%
  • 過量脂肪抑制免疫能力
  • 膽固醇每日<300毫克
  1. 醣類
  • 建議攝取量佔總熱量的50~60%
  • 含醣類食物易咀嚼與消化須注意攝取過量(注意老人吃過量澱粉類,少吃蔬果的情形)
  • 醣類以複合澱粉類(五穀雜糧為主),減少單醣類(蔗糖)的攝取
  1. 維生素
  • 維生素D需求量增加為中年人的兩倍,以預防骨質疏鬆症
  • 維生素B6需求量高於中年人
  • 較低熱量下,若要達相同的維生素量,注意選優質的食物
  1. 礦物質
  • 增加鈣的攝取量來預防骨質疏鬆症
  • 增加鉀離子攝取量(新鮮蔬果),抗高血壓
  • 減少鹽及含鈉高的食物攝取
  1. 水分
  • 多喝水以幫助廢物排泄及避免便秘
  • 每天需6-8杯液體,可從牛奶、果汁
  • 有夜尿情況者,晚上少喝水
  1. 纖維質
  • 可預防便秘、痔瘡、大腸癌的發生
  • 可溶性纖維可降低血清膽固醇及幫助糖尿病患者控制血糖

 

四、食物的選擇

  1. 五穀根莖類
  • 盡量食用五穀飯、糙米飯、,增加纖維攝取量
  • 可搭配山藥、南瓜、蕃薯營養高的食物
  • 多選擇天然未加工食品,少吃甜膩的點心
  1. 蔬菜類
  • 選擇綠色、紅色、色彩鮮豔的蔬菜
  • 菇類含豐富多醣體,可調整免疫功能
  • 十字花科食物(例如:高麗菜、花耶菜、甘藍菜)有預防癌症效果
  • 每餐至少吃半碗蔬菜
  1. 水果類
  • 選擇含較多維生素A、C的水果,例如:木瓜、芒果、柑橘類、芭樂、番茄、草莓等
  • 葡萄乾富含鐵質
  • 每天至少2個(每個約女性拳頭大小)
  1. 肉、魚、蛋、豆類
  • 蛋每週3-5顆
  • 豆製品不含膽固醇且含豐富異黃酮,可改善更年期的熱潮紅現象
  • 酵素營養價值高
  • 小魚乾含鈣豐富;牡蠣、蛤蠣等海鮮含鋅豐富可促進傷口癒合
  • 選用優質蛋白質:蛋白、豆腐、豆漿、、魚、雞、瘦肉
  • 避免吃動物皮(豬皮、雞皮)及內臟類
  1. 奶類
  • 含豐富B2及鈣質
  • 選擇低脂牛奶,可增加鈣質攝取量並減少熱量
  • 喝牛奶易腹瀉者,可嘗試喝優酪乳或低乳糖配方乳製品,可選用乳酪
  • 睡前喝一杯熱牛奶可幫助睡眠
  1. 油脂類
  • 少吃油炸、油煎、油酥的食物
  • 烹調用油盡量選用富含單元不飽和脂肪酸的植物油,例如:橄欖油、芥花油、花生油
  • 避免用動物油
  • 芝麻含豐富鈣質;堅果類、小麥胚芽富含維生素E,可適量食用(熱量高不宜多吃)

 

五、食物處理及製作

  1. 肉類
  • 肉類去除筋、皮、切小塊或剁碎
  • 可加少許太白粉先醃過在烹調,可改質地
  • 絞肉加少許太白粉,蛋白,少許水,調味後充分攪拌均勻在蒸熟
  1. 蔬菜類
  • 多選用菠菜、蕃薯、青花菜、皇宮菜等容易煮軟好咀嚼的綠色蔬菜
  • 不要只吃瓜類蔬菜;易造成維生素A、C、葉酸、纖維質不夠
  • 若咀嚼能力不佳,可打成果菜汁,最好不要濾渣;加入優酪乳可添加美味
  1. 水果類
  • 選用質地軟的水果
  • 可打成果汁、果泥最好不要濾渣

 

六、適當的烹調技巧

  1. 多用蒸、煮、燉、的烹調方式
  2. 注意調味料的使用,不要過量

 

七、生活指南

  1. 定期健康檢查,發現疾病及早治療
  2. 維持理想體重
  3. 均衡飲食,不偏食、少量多餐、
  4. 定時定量,吃八分飽;;要吃早餐,晚餐宜少吃
  5. 少喝酒,不抽菸
  6. 規則性排便習慣
  7. 規律的運動
  8. 少油、少鹽、少糖的飲食原則
  9. 多攝取含鈣豐富的食物
  10. 多喝水,少喝刺激性飲料
  11. 多攝取高纖維食物
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